Kocken Magnus Albrektsson gästspelar på Stockholms Sjukhem och delar med sig av sina kunskaper till personalen i köket.
Klimat-fredag med inspirerade gästkock
Imorgon är det Klimat-fredag i restaurangen på Kungsholmen. Kocken Magnus Albrektsson gästspelar i köket och har tagit fram en härlig buffémeny med mycket vegetarisk. Här berättar han om sina bästa kökstips och hur det går att laga riktigt god vegetarisk mat.
Stockholms Sjukhem fick två placeringar i årets White Guide Senior. En satsning för fortsatt utveckling är bland annat att ta in gästkockar. Nu är det Magnus Albrektssons tur. Han driver företaget Albrektsson Gastronomic och har tidigare arbetet på många av Stockholms mest välrenommerade restauranger. Innan coronan hade han hela världen som arbetsfält och har tidigare varit semifinalist i Årets kock 2003 samt varit med och lagat nobelmiddagen 2007. Under två dagar ska han vara i köket på Stockholms Sjukhem och dela med sig av sina kunskaper till personalen.
Vilket är ditt bästa klimat-tips?
– Jag vill alltid laga mat efter säsong och nu när det är höst jobbar jag mycket med viltkött, pumpor, äpplen och rotfrukter. På vintern blir det mera lök och kålsorter. På våren längtar man verkligen efter den första sparrisen. Det är bra för klimatet att jobba så, jag blir irriterad när jag ser sparris på nyårsmenyerna, det är svindyrt den tiden och smakar inte ens bra, säger Magnus och påpekar att det också är viktigt att alltid försöka arbeta med närproducerade produkter och lokala odlare.
Vad kan besökarna hitta på buffén under Klimat-fredagen?
– Det blir bland annat en sejrygg som bakas i egengjord dillolja där vi har mixat ner hela dillstjälken. Sej är en fantastisk fisk och bra ur fiskfångstsynpunkt. Vi bjuder också på en vegansk ragu gjord på butternutpumpa och kikärtor som vi gör med cocosmjölk och curry. Tack vare cocosmjölken så blir den vegansk och vi behöver inte trixa med grädde. Cocosmjölk är häftig att jobba med och blir väldigt gott i många rätter, även efterrätter.
– Sedan har vi en moussaka där vi använt bullgur istället för färs och den innehåller också tomatsås, parmesan och zucchini. Nu när det är säsong för vilt gör vi en kålpudding på viltfärs som vi har mycket svamp i. Viltfärsen är annars ganska torr men svampen gör att den blir saftig. Till det serveras en härlig gräddsås och glaserade rotfrukter som vi bakar i ugn och toppar med citron och smör på slutet.
Blir det någon dessert?
– Ja, en skånsk äppelkaka med vaniljsås.
Vilket är ditt bästa kökstips?
– Oj, det finns så många! Men att alltid ha vassa och bra knivar, det gör arbetet så mycket roligare i köket, det går exempelvis inte att skära en tomat med en slö kniv. Ett annat tips är att arbeta med termometer och använd ugn mer istället för att bara steka. Många tittar för mycket på tiden och det kan göra att man översteker och får en torr slutprodukt som inte är god.
Varför är maten viktig inom äldreomsorgen?
– När jag blir gammal vill jag inte äta sånt jag exempelvis fick i skolan, då vill jag hellre dö i förtid. Man hör ibland att äldre inte får bra mat inom äldreomsorgen och det är inte värdigt! Jag tycker uttrycket “Låt maten bli din medicin, annars blir medicinen din mat” säger mycket för det är viktigt att våra äldre får bra mat då det är en förutsättning för en bra hälsa.
Vilken är din personliga vegetariska favoriträtt?
– Jag har inte någon särskild rätt, men mina favoritgrönsaker är gulbeta, spetskål och rotselleri, jag älskar dem! Om man lagar rotselleri på rätt sätt är det jättegott. Många ser det som en soppgrönsak, men man kan baka, rosta och fritera den och det blir kanon. Spetskål är gott att grilla. Ta hela spetskålen och lägg på grillen då blir den bakad, eller dela den i fyra delar och grilla och avsluta med att ha grillsmör på. När jag bjudit på det är det många som undrar hur det kunde bli så gott. Gulbeta är superbra att baka i ugn och att göra en pizzasallad på som vänds upp i en vinägrett.
Vad får man inte missa på fredagens buffé?
– Ingenting, man ska äta lite av allt. Ragun gillar jag verkligen, det är nog en av de bästa veganska rätterna jag vet.
Nu när det är corona, har du några tips på utflyktsmat som man kan ta med sig och äta ute?
– Jag tycker att wraps är riktigt bra och går att fylla med bra grejer som linser, bulgur, ris och grönsaker. Har man också i exempelvis lite varmrökt fisk så blir det som en lunchtallrik med hela kostcirkeln. Wraps går också att värma och man slipper sitta med en salladsskål i knät och få vinägrettfläckar på klänningen eller byxorna.
Har du något roligt matminne du vill dela med dig av?
– Herregud det finns sjukt många… Japan har gett mig många starka matintryck. Det är inte ofta man får in något så gott i munnen så att man börjar gråta, men det har hänt mig i Japan flera gånger. En gång åt jag nigiri, vilket är fisk som ligger på en riskudde, den gången var det en liten makrill som var lätt penslad med soja. Det är svårt att förklara, men det exploderade i munnen. Man ska vända sushin så man får fisken mot tungan, det är där man känner salt, sött, surt och beskt. Jag la fisken där, det bara small till i munnen och texturen på riset var helt perfekt. Helt sjukt gott! Det är råvarorna som är hemligheten och i Japan har de väldigt bra råvarukoll, det är nästan religiöst, säger Magnus.
Säkra besök i restaurangen i samband med covid-19
Håll avstånd i köer och använd handdesinfektion som finns vid ingången till restaurangen.
Vi har personal som serverar buffén samt att borden är utplacerade med avstånd. Antal gäster per bord är utmarkerat med skyltar vid borden. Tänk på att hålla avstånd och visa hänsyn!