Kocken Kai lagar mat med restaurangkänsla på Näsby Slottspark

35 år i branschen, bland annat som köksmästare på Hasselbacken på Djurgården och kökschef på Löwenströmska sjukhuset. Kai är rik i erfarenhet och har en tydlig vision. Gästerna (de boende) på Näsby Slottspark ska serveras mat som ger extra livskvalitet.

– Jag har ambitionen att höja måltiden till en restaurangkänsla för mina gäster. Jag försöker laga allt från grunden och ge mina gäster en positiv matupplevelse. Jag steker givetvis egna pannkakor varje torsdag då det serveras soppa, kokar egna fonder när tid finns, bakar osv.

Varje lunch inleds med något litet som ska väcka gästernas smaklökar till liv.

– En liten amuse bouche eller amsi, som restaurangfolk säger. Det kan exempelvis vara en sillbit, en ägghalva med majonnäs och handskalade räkor eller en korvbit. Jag serverar alltid en liten sallad i små whiskyglas för att öka känslan av restaurang. Till middagarna bjuder jag alltid på efterrätt. Det kan vara allt från fruktsallad på färsk frukt, panna cotta med färska bär eller en banan- och chokladkaka med kolasås. Något sött efter en god middag tycker jag mina gäster ska ha. Det skapar förhoppningsvis lite extra livskvalitet, berättar Kai.

På sommaren planterar Kai örter i boendets trädgård. Dessa skördas och används i maten.

– Det är en underbar känsla att gå ut och klippa någon lämplig smaksättare som får ta plats i en sås eller efterrätt. Vi har ansökt om att få ha några höns också. Nu väntar vi på kommunutlåtande. Örtträdgården uppskattas mycket av våra boende som gärna tar en sväng mellan odlingslådorna och tar in dofterna, säger Kai.

Hur tänker du när du planerar och lagar mat till äldre?

– När jag var kökschef på Löwenströmska sjukhuset producerade vi 8500 portioner mat dagligen till skolor och vårdboenden. Där fanns det inte utrymme för det lilla extra i matlagningen. Så när jag sätter mig för att skapa en ny veckomeny så tänker jag främst att det ska vara god mat och finnas en igenkänningsfaktor för mina gäster. Allra helst ska maten väcka gamla minnen till liv. Det är mycket husmanskost som hamnar på menyn. Då och då lägger jag in rätter som jag gillar och testar om det går hem hos mina gäster. Idag serverades Thailändsk fish cake med jasminris och grönsaker med två olika kalla såser till. Det uppskattades mycket av mina gäster. Den gången jag bjöd på paltbröd med stekt fläsk, vit sås och kokt potatis, räknade jag med en positiv respons. Den uteblev helt så den maträtten kommer nog inte tillbaka. Färsrätter och fiskrätter uppskattas alltid. Smaken är givetvis väldigt viktig. Allt jag lagar ska smaka så gott som det bara går med de förutsättningar som jag måste förhålla mig till såsom ekonomi.

Hur involverade är de boende i menyn mm?

– När vi får nya gäster frågar vi om det finns någon önskemat. Tidigare har vi haft en önskedag, en dag för varje boende. Då presenterades dagen som exempelvis; Ruts önskedag. På sin egen dag fick de möjlighet att bestämma lunch, middag och dessert. Det var ett uppskattat projekt, säger Kai.

Ett annat fint minne Kai har är när en gäst kom ner till köket med sin rullator och berättade att han gärna skulle vilja äta en Croque monsieur. Han hade läst om den rätten och blivit nyfiken. Någon vecka senare bjöd Kai alla boende på en rejäl Croque monsieur till lunch.

– Den gästen tilltalar mig sedan dess med frasen ”Är det inte Croque monsieur som kommer här!”, berättar Kai.

Vilken maträtt är den mest uppskattade på Näsby Slottspark?

– Oj, den titeln delas nog av nystekta pannkakor (serveras varje torsdag) och wallenbergare med brynt smör, rårörda lingon, gröna ärtor och ett smörigt potatismos. Dessa gör alltid succé.

Näsby Slottspark ligger i en fin park med några riktigt gamla och fina äppelträd av sorten Ingrid Marie. Förr förra året testade Kai att plocka äpplen och musta på ett lokalt musteri. Musten såldes sedan till anhöriga. Den gick åt snabbt. I höstas plockad Kai 150 kg äpplen som mustades. Då föddes idén om en gårdsbutik.

– Eftersom responsen från föregående års must försäljning blev så stor, så ville jag utöka försäljningsmöjligheten, samt ge våra besökare ett första trevligt intryck av vår verksamhet.

Kai hittade ett tyskt företag som tillverkar olika sorters glasburkar. Han fick godkänt av chefen att börja med sylt- och marmeladtillverkning.

– Sedan beställde jag syltburkar, köpte en etikettskrivare och började koka sylt. Det snurrar på bra med försäljningen. Men framför allt förmedlar denna lilla gårdsbutik ett engagemang i verksamheten som besökare uppfattar och uppskattar.